幹栄が好きすぎて、菓匠幹栄 × Cafe Latte 57℃に独占インタビューしてきた

桶川にある和菓子＆洋菓子＆カフェのお店「菓匠幹栄 × Cafe Latte 57℃」の

お店紹介インタビューです。

和菓子職人・パティシエ・バリスタそれぞれのこだわりを大公開。

これを読めば幹栄のすべてが分かる！？

「幹栄」独占インタビューをお届けします
「和菓子・洋菓子・コーヒー」全部そろう夢のようなお店！
テーマは緑！ナチュラルで落ち着く空間に
和菓子部門
洋菓子部門
コーヒー部門
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店舗情報

「幹栄」独占インタビューをお届けします

2016年3月にオープンした「菓匠幹栄 × Cafe Latte 57℃」。

最近ではラジオNACK5でも取り上げられ、話題沸騰中のお店です。

北本日記もその魅力の虜になり、今では週1で通うヘビーユーザーに。

幹栄が好きすぎて、もっとお店のお話を聞いてみたい、とお願いしたところ

この度、独占インタビューに成功しました！

それではさっそく、インタビュースタートですヽ(=´▽`=)ﾉ

「和菓子・洋菓子・コーヒー」全部そろう夢のようなお店！

ーこんにちは。皆さんお集まりいただきありがとうございます。まずは自己紹介をお願いできますか？

幹也（みきや）さん（以降 M）：和菓子担当、一番上の兄です。

希美香（きみか）さん（以降 K）：私はきょうだいの真ん中で、洋菓子担当です。

美仁（よしひと）さん（以降 Y）：コーヒー担当の弟です。

ーご家族でやってらっしゃるお店なんですよね。アットホームで素敵です。
さっそくですが、「菓匠幹栄 × Cafe Latte 57℃」って一言でいうとどんなお店ですか？

M：「和・洋・コーヒーそれぞれの職人がいるお店」です。
和菓子、洋菓子、コーヒー、全てにその道を勉強したプロがいて、どれをとっても本格的で美味しいというのが自慢です。

ー１つの店にプロ３人。贅沢なお店ですよね。希美香さんはどうですか？

K：そうですね、一言でいうと…「自分が行きたいお店」です！
ひとつのお店にいろいろ揃ってるので、近くにあったら嬉しい、通いたくなるお店だと思います。

ー美仁さんはどうですか？

Y：わー、先に言われちゃったなー。あえて言うなら「一言じゃ終わらない店」ですね。ひとつの場所に専門店３つできるくらいいろいろ詰まってるので、一言じゃ語り尽くせない、来る度に新発見ができるお店になってます。

ー店名の由来は？

M：私の名前「幹也」と父の名前「栄二」から一文字ずつ取って「幹栄（かんえい）」と名付けました。指扇にあった前のお店の時から使っています。

Y：「Cafelattte57℃（カフェラテごじゅうななど）」の方は、おすすめメニューのカフェラテと、その適温を表しています。この位の温度が、ミルクの甘みが一番引き立って、美味しいカフェラテになるんですよ。55℃〜60℃あたりで諸説ありますが、うちでは美味しさを長く楽しんでもらおうとほんの少し高めの57℃をおすすめ温度にしています。

ーなぜ桶川にお店をオープンしたんですか？

M：3人とも、生まれも育ちも桶川なんです。なので地元でお店をやりたいという思いで、ずっと桶川で場所を探していました。

ーどれくらい探したんですか？

K：10年探しました！

ー10年…！？

K：もともと両親が指扇でフランチャイズのお菓子屋さんをやっていたんです。で、お店を手伝ううちに、地元桶川で、3人で力を合わせて今までにないような新しいお店を作りたい、という話になりました。
一度良い場所が見つかったんですけど、圏央道建設の関係で振り出しに戻っちゃったんです。それからまた2年探し続けて、やっと今の場所が見つかりました。なのでここは10年越し、念願のお店です。

テーマは緑！ナチュラルで落ち着く空間に

ーお店の空間作りのこだわりってありますか？

Y：カフェスペースについては僕がメインで担当したんですが、緑色をベースに、木のインテリアを使ってナチュラルで落ち着く感じを目指しました。壁紙の色ですごく悩んだんですよ、白だと明るすぎるような気がして、シックで落ち着いた紺色にしてみました。
足元にカーペットを敷いてるのもポイントですね。固い床よりもふわふわした感じの方が、お客さんに寛いでもらえるかなと。

ーホントだ！意識したことなかったけど、カーペット良いですね。あとはなんと言ってもこのテーブル、ですよね。

Y：はい、客席のテーブル、実は自分たちの手作りなんです。作るの、ものすごく大変でした(笑)
お店のナチュラルな雰囲気に合わせるべく、一本の木から作っているのと、表面をウレタン仕上げではなく、木の質感が残るオイル仕上げにしたのがこだわりポイントです。

ーテーマカラーは緑、なんですか？

K：そうですね、三人とも緑が好きなんです。

M：特にバリスタが緑、好きだよね。

Y：緑、大好きですね。緑のマルゾッコ（エスプレッソマシン）を買ってからさらに好きになりました。コーヒーを目立たせたい！という思いもあって、ビビッドな感じの、かつ、お店の雰囲気に馴染むグリーンのマシンを選んだんです。

和菓子部門

ここからはそれぞれにお聞きします。まずは和菓子職人の幹也さんから。

ー和菓子職人になったきっかけは？

どら焼きが美味しいから！です。

ーおぉ、どストレートな。いつ頃から和菓子に興味を持ったんですか？

小学生の頃からですね。両親が店をやってたので、父が作る和菓子を食べていて、特にどら焼きが好きでした。餡詰めの手伝いなんかもしていました。その影響が大きいですね。
高校を卒業して、和菓子屋で働きながら東京製菓学校和菓子科の夜間部に入りました。そこからずっと和菓子一筋です。

ー和菓子を作る上でのこだわりは？

たくさんありますが、ひとつ専門的なとこでいくと…
だんごや大福を作る時に、お水で塩梅をとるんですが、その時に真水を使わないんです。必ず一度沸騰させたものを使う。それがこだわりですね。殺菌という意味合いもありますし、味にも影響します。「自由水」というモノがありまして、砂糖・水・粉どんなに手で混ぜても顕微鏡でみるとそれぞれが分かれている。時間が経つと「自由水」は徐々に出てきてしまうんですね、加熱した水分を使うことで自由水が減らせて、日持ちがするし食感もモチモチになる、いいことづくめなワケです。

ーなんともマニアック。和菓子も科学ですねぇ。素材へのこだわりは何かありますか？

素材もめちゃくちゃこだわってますよ。小豆、小麦粉、うるち米、もち米、黒糖…全て国産で、選び抜いたものを使っています。
例えば小豆は２種類を使ってまして、どら焼き用は粒の大きい北海道産のアカネ大納言、その他の粒あんには北海道の中でも十勝産のエリモショウズという品種を使っています。
小麦粉は和菓子・洋菓子全てに「あやひかり」という埼玉県産の小麦粉を使ってるんですよ。

ーおすすめメニューは何ですか？

ズバリ「どら焼き」ですね。埼玉県産小麦を使った生地の風味を楽しんでほしいです。どら焼きのおいしさってふたつあるんですよ。１つめは作って数日経って生地とあんが馴染んだどら焼き。一体感があって美味しいです。２つめは焼き立てのどら焼き。生地がふわふわで、いつものどら焼きとは別物の味です。イベントで何度か出しまして、これからも機会があれば出していきたいです。

ー焼き立てどら焼き、美味しかったです。また食べたいなぁ。そういえばお団子は最近製法を変えたとか？

そうなんです、今まではうるち米を乾燥させて粉にした「上新粉」を使ってきましたが、上新粉を使わずうるち米をそのまま団子にする製法に変えました。この製法はとても難しく、試行錯誤を繰り返してやっと商品としてお店に出せるようになったんです。お米本来の香りと、もち米のようなモチモチ感が味わえる幹栄のこだわり団子、ぜひ一度食べてみていただきたいですね。

洋菓子部門

お次はパティシエの希美香さんです。（※女性なので正確にはパティシエール）

ーパティシエになったきっかけは？

出会った仕事の中で一番楽しかったからです。パティシエになる前に別の仕事もしたんですが、自分が作ったお菓子でお客さんに喜んでもらえるのが嬉しくて。
それで、働きながら兄と同じ東京製菓学校の、洋菓子科夜間部に入りました。両親の仕事の影響もやっぱり大きいと思います。
あと…個人的に、フルーツを食べるのが大好きなんです。そのままでもいいんですけど、ケーキにすることでより素材の美味しさが引き立つんですよ。大好きなフルーツを生かしたケーキが作りたい、というのも、パティシエになったきっかけですね。

ーお菓子を作る上でのこだわりは？

「素材の味を生かす」ということを常に心がけています。フルーツの持つ香りとか甘酸っぱさとか、そういったものを楽しんでもらえるお菓子を作りたいですね。
季節の焼き菓子でブルーベリーパウンドというのがありまして、上尾市にある「早川ブルーベリーファーム」さんでとれたブルーベリーを使っています。一粒一粒大事に育てられたブルーベリーを、納品していただいたらすぐにピューレにして美味しさを閉じ込めてから使うんですよ♪（※ブルーベリーパウンドは年内販売終了してます。また来年！）

ーブルーベリーパウンド食べました、美味しかったです！他にも地元の素材を使ったお菓子ってあるんですか？

これから収穫される桶川産の柚子を使ったお菓子を出していく予定です。
もっと地元の農家さんとコラボしていけたらいいな、と思ってますので、楽しみにしていてください。
ーおすすめメニューは何ですか？

通年あるものだとやっぱり「ショートケーキ」でしょうか。小麦粉は埼玉県産のあやひかり、生クリームは北海道産、苺も国産を使っている、素材にこだわったケーキです。「ザ・ケーキ」といった断面も可愛らしくておすすめです。

ーショートケーキの見た目、そそられますよね。
そういえば、オーダーメイドの誕生日ケーキを作ってもらえるって聞いたんですけど…

はい、10日前までにご予約いただければ、お好みのデザインのケーキをお作りします。お見本をお借りして、基本なんでも作りますよ。アニメのキャラデザインや、「新幹線」なんていうご依頼もありました。お菓子を通じてお客さまに喜んでもらえるのが嬉しいので、出来る限り頑張ります！ぜひお店にご相談にいらしてくださいね。

コーヒー部門

最後にコーヒー部門、バリスタの美仁さんです。

ーバリスタになったきっかけは？

実は最初はパティシエを目指していて、ケーキ屋さんで働きながら、上のふたりと同じ学校の洋菓子科に夜学で通ってたんです。学校卒業後もしばらくは都内のケーキ屋さんで窯の仕事を担当してました。

ー窯…って言うと、焼き担当のことですか？

そうです、洋菓子店は担当が分かれていて、僕は焼きの担当でした。
パティシエを目指していろんなお店を巡るうちに、当時はイートインスペースがあるケーキ屋さんが少なかったので、美味しいお菓子をその場で食べられるお店を作りたい！と思ったんです。ケーキに相性がいいのはコーヒー。そうだ、コーヒーの勉強しよう。と始めてみたらすっかりコーヒーの魅力にとりつかれ、カフェで働きマシンを買い、バリスタの道へ…という流れです。

ーお菓子、からのバリスタ、だったんですね！今もお店のお菓子を作ってるんですか？

窯の仕事だった名残りで、焼き菓子何種類かは僕が担当しています。焼き菓子、好きなんですよね。フィナンシェ、フロランタンは自信作です！

ーコーヒーを淹れる上でのこだわりは？

淹れ方とか、いろいろ挙げるときりがないんですが…まずはコーヒー豆の鮮度でしょうか。コーヒー豆って焙煎から時間とともに味が落ちてしまうんです。できるだけ美味しい時期に飲んでほしくて、豆の管理には気を遣っています。もちろん挽きたて、淹れたてでお出ししていますので、一番美味しい状態のコーヒーを飲んでいただけると思いますよ。

ーコーヒー豆はどんなの使ってるんですか？

都内の「アンリミテッドコーヒーロースターズ」というスペシャルティーコーヒー専門店のものを仕入れています。お店でやってるセミナーに参加させていただいた時、コーヒーの説明などがすごく明確で分かりやすくて、とても信頼できる方たちだなぁと思い、こちらの豆を使おうと決めました。
バランスのとれた味の「ブラジル」と、僕が個人的に好きな、爽やかな酸味の「コスタリカ」をメインに置いています。
浅煎りの豆を使っているのも特徴ですね。

ー浅煎りを使っているのはなぜですか？

浅煎りだと豆本来の甘さや香りがハッキリ分かるんです。酸味もあるんですが、イヤな酸味ではなく、フルーツのようなスッキリした酸味です。苦いコーヒーは苦手、って方にも、ぜひ一度試してみていただきたい味です。
今までコーヒーをよく知らなかった人が、コーヒーの世界に入るきっかけを作りたい、そういうお店になりたいと思って選んだコーヒー豆ですね。